Как сервировать блюдо словно 3 звёздный повар Michelin.
Совершая прогулку возле таких именитых рестораном как Daniel или Eleven Madison Park, вы обязательно почувствуете вкусные ароматы пищи. Кроме того, сама подача блюд превратилась в искусство.
Повара строят сложные шедевры цветов и текстур. И придумывая очередную подачу, вы наверняка ощущали насколько это не просто.
Трейси Торрес, шеф-повар из Нью-йорка, поделилась секретами сервировки блюд из звёздных ресторанов Michlelin. Она продемонстрировала приготовление «Жареной свинины с чесноком, овощами, полентой, колбасой, пеканом, и персиковым соусом». Шаг за шагом она показала, как формируется подача блюда.
Шаг 1: Подготовьте ваши компоненты
Что бы сервировать блюда на высоком уровне, вы должны научиться готовить ваше блюдо, как профессионал. Речь не только о правильно приготовленной пище, что бы сервировать на уровне Michelin вы должны уметь организовать текстуры продуктов, их цвета, и методы приготовления.
Например, в блюде может быть представлено пюре из одного овоща. В добавок могут идти хрустящие чипсы из того-же, овоща. Часто, это заставляет людей задуматься, как поварам удается сделать один и тот же ингредиент в разных вариантах.
«Конечно, все эти «чудеса кулинарии» занимают весьма много времени, но за это клиент и платит деньги» – признается Трейси.
Шаг 2: Оставьте белое пространство, а затем заполнить его
Трейси начала сервировку блюда с того, что поместила ложку кремовой поленты на блюде. Следом, она добавила несколько капель персикового пюре. Обратите внимание на то, сколько пустого пространства она оставляет между ингредиентами.
Она следует «сервировки от центра», а большое пространство между ингредиентами поможет разместить остальные ингредиенты блюда. Она начинает из основных ингредиентов, которые подаются видоизменениям. А затем будет добавлять менее видоизменяем.
К примеру, она использует жидкую поленту в самом начале, потому что полента может стать прекрасной подушкой для последующего мяса. Также можно придать ей особую форму, благодаря специальному кулинарному шпателю.
Шаг 3: Показать ингредиент в разных ракурсах.
Мясо нарезается исходя из нескольких соображений.
Во-первых, так или иначе клиент будет его разрезать, что бы было удобнее есть.
Во-вторых, таким образом, вы можете убедиться ещё на кухне в идеально приготовленном стейке.
В-третьих, вы тем самым добавляете цвет в блюдо, и кроме зажаренной корочки, клиент может убедиться насколько красиво и сочно мясо выглядит внутри.
Шаг 4: Продолжаем сервировать. Основные замечания.
Сосредоточьте свое внимание, на вкусовых сочетаниях. Все ингредиенты, должны быть равномерно расположены. Не стоит, размешать всё в разных позициях, потому что, это смотрится как поднос еды. Ваша задача, разместить ингредиенты равномерно. Просмотрите фото, вы можете заметить, что в любой части блюда, сохраняется общее количество ингредиентов.
Шаг 5: Заполнить белое пространство с цветом
После того, как мы соединили основные ингредиенты нашего блюда, можно перейти к более креативным «акцентам» блюда. Которые могут быть съедены отдельно от основного блюда.
Здесь можно действовать уверенно. В данном случае было добавлено персик нарезанный кубиком, зелёный лук, орехи пекан. Эти детали, придают блюду спонтанность и оригинальность.
Обратите внимание на группировку дополнительных ингредиентов, их задача привлекать на себя внимание. Они дополняют и усложняют блюдо.
Шаг 6: Финал. Соус.
Блюдо сервировано. Очень часто мастера кулинарного искусства заканчивают сервировку блюда поливая его соусом сверху. Соус придает сочности, а часто остается самым острым ощущением гостя. Также вы можете подать соус в соуснике к блюду. Что бы гость, имел сам возможность поместить необходимое ему количество. Можно придать соусу сферическую форму благодаря молекулярной кухне. И он появиться, когда гость разрежет сферу. В общем, вариаций развития блюда множество. Пробуйте, и ваш навык сервировки будет расти.